辣椒素和辣椒碱是辣椒中的两种重要化学成分，它们具有不同的化学结构和生理作用。

辣椒素（Capsaicin）是一种有机化合物，是辣椒的主要辣味成分。其化学结构为8-甲基-N-香草酰基-6-非尔酮-2-烯酮。辣椒素能够与人体的热感受器TRPV1结合，刺激神经末梢释放物质P，导致辣感。此外，辣椒素还具有抗菌、抗氧化、抗炎等生理活性，且有潜在的抗肿瘤作用。

辣椒碱（Capsaicinoids）是辣椒中的一类天然化合物，包括辣椒素、二氢辣椒素、二氢辣椒酮等。辣椒碱是辣椒素的衍生物，其化学结构中含有辣椒素的基本骨架，并通过不同的官能团进行修饰。辣椒碱也是辣椒的辣味成分，但其辣味相对辣椒素较轻，且辣椒碱所含辣椒素的含量一般较低。辣椒碱的生理活性和辣椒素相似，具有抗微生物、抗癌、促进血液循环等作用。

总的来说，辣椒素是辣椒的主要辣味成分，具有较强的辣感和一系列的生理作用；而辣椒碱是辣椒中辣椒素的一类衍生物，辣味较轻，但仍具有类似的生理活性。